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2008年 カリフォルニアくるみを使ったベーキングセミナーより
・サワー種(初種)を作る(*)
ライ麦粉
25%
水
20%
初種
0.8%
<本控>
フランスパン用粉
30%
ライ麦粉
45%
生イースト
1%
並塩
2%
水
52%
カリフォルニアくるみ
35%
・サワー種(初種) (*)
① ライ麦200g/水200g
洗浄した円筒のタッパーに入れ混ぜ合わせる
捏ね上げ温度26℃ 28℃位の場所に20~24時間
② ライ麦200g/水200g/上記種20g
洗浄した円筒のタッパーに入れ混ぜ合わせる
③ ②の作業をあと2回繰り返す
20~24時間後サワー種完熟。初種とする
<サワー種(初種)>
初種をしっかり溶かしライ麦を木べらで混ぜる
捏上温度
28℃
18-20時間(28℃ 80%)
<本控>
スパイラルミキサー使用 生イーストと並塩は吸水の一部で溶いておく L5 くるみ L2
捏上温度
28℃
フロアータイム
10分
分割
500g
ベンチタイム
10分
成形後綴じ目をしたにして、上にライ粉をかける
20分後手でならす
ホイロ
(30℃ 80%)50~60分
綴じ目をしたにスリップピールにのせる
焼成
270℃/220℃
10分後250℃/200℃ に下げる40分位
スチーム有り
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