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    2008年 カリフォルニアくるみを使ったベーキングセミナーより

    コキーユ

    ブーランジュリー オーヴェルニュ

    井上 克哉

    くるみのパウダーで作ったクリームがポイント。
    貝の形状が魅力的な高級感をイメージした鷲沢な一品です。

    配合

    ・ブリオッシュ(70%中種法)(*)

    <中種>

    • 高蛋白パン用粉

      70%

    • インスタントイースト(金)

      1.2%

    • 並塩

      0.2%

    • 脱脂粉乳

      3%

    • モルト

      0.5%

    • 20%加糖卵黄

      20%

    • 全卵

      30%

    • カルピス

      5%

    • バター

      20%


    <本捏>

    • パン用粉

      30%

    • 並塩

      1%

    • 上白糖

      20%

    • 全卵

      25%

    • バター

      30%

    ・折り込み用バター生地2kgに対してバター500g

    前処理

    ・クルミクリーム(*)

    • カリフォルニアくるみ(パウダー)

      1000g

    • 上白糖

      1000g

    • 全卵

      800g

    • バター

      1000g

    ①上白糖とバターを混ぜる。
    ②パウダーと全卵を分離しない様に混ぜる。

    工程

    <中種>
    L3 M3 オールイン

    • 捏上温度

      25℃
      27℃ 75%にて1時間後冷蔵
      7℃ にて12時間位後使用可能

    <本控>
    L3 M3 油脂 M8 (3回に分ける)

    • 捏上温度

      25℃
      27℃ 75%にて1時間発酵

    生地2kgバター500g三ツ折三回巻いて輪切り50g
    めん棒で軽く伸ばしクルミクリーム(*)を30g入れて閉じる

    • ホイロ

      (28℃ 75%)80分

    • 焼成

      焼成240℃/200℃ 12分位

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