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    2008年 カリフォルニアくるみを使ったベーキングセミナーより

    ショソン オ ノア

    ブーランジュリー オーヴェルニュ

    井上 克哉

    アルザス地方のパンをイメージして、しっとりとした生地に、くるみと粉の風味が香るパンです☆

    配合

    • フランスパン用粉

      30%

    • 石臼挽きパン用粉

      70%

    • 並塩

      2.1%

    • インスタントイースト(赤)

      0.7%

    • モルト

      0.3%

    • 70%+20%

    • カリフォルニアくるみ

      40%

    前処理

    • ・ビールのアパレイユ(*)を作る。
    • ビール

      150g

    • ライ麦粉

      100g

    • 生イースト

      1g

    • 2g

    工程

    スパイラルミキサー使用 L3 M3 水 L8 M2 最初の6分で生地を作り次の8分で 残り20%の水を足していく

    • 捏上温度

      25℃

    • フロアータイム

      60分 P 60分

    • 分割

      棒状に成形 輪切り 80g
      シートにのせビールのアパレイユ(*)を塗る

    • ホイロ

      (27℃ 75%)30分

    • 焼成

      250℃/220℃ 25分位
      スチーム有り

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