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2013年 カリフォルニアくるみを使ったベーキングセミナーより
【デリス】
［中種］
小麦粉（アヴァロン）
50%
小麦粉（メルベイユ）
20%
生イースト
0.3%
塩
0.3%
卵黄
30%
全卵
10%
牛乳
15%
［本捏］
小麦粉（メルベイユ）
30%
生イースト
4%
グラニュー糖
10%
蜂蜜
7%
塩
2%
無塩発酵バター
60%
牛乳
15%
折込用無塩発酵バター生地に対して
15%
【くるみのクリーム】
粉糖
100%
無塩バター
100%
全卵
80%
くるみパウダー
100%
ラム酒
20%
薄力粉
20%
【くるみペースト】
くるみのクリーム
100%
カトルカールのくず
50%
くるみ（スモール）
30%
ミキシング
L3分M3分
捏上温度
22℃
発酵時間
12H～13H
（室温20℃～24℃）
ミキシングL3分M3分MH8分（↓バター）MH4分
捏上温度
24℃
発酵時間
60分（28℃ 80％）
分割重量
1㎏
冷却
折込
4つ折り×3つ折り
成形
生地を幅39㎝長さ70㎝暑さ2㎜
程度に伸ばし、幅13㎝に3等分し、
細長い生地にする。
くるみペーストは、4回に分けて絞る。
奥と手前に2本棒状に絞り、生地を巻込む。
再度、同じように2本絞って巻き込み、
ハート型にする。4.5㎝×20㎝×4㎝の
長方形の型に4等分して入れる。
ホイロ
40分～60分（27℃ 80％）
焼成
上火 190℃
下火 190℃ 20分
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