プルーンとくるみのガレット

くるみクリーム

①バニラシュガーと無塩バターをミキサーへ入れ、白っぽくなるまでビーターで混ぜる。
②予め軽く混ぜておいた粉類と全卵を共に3回に分けて①に混ぜていく。
③ラム酒を入れて軽く混ぜる。

キャラメルプルーン

①上白糖と水を合わせて火にかける。
②茶色に色づいたら火を止めて生クリームを混ぜる。
③プルーン、くるみ、ドライバナナを入れて軽く混ぜる。

シロップ

鍋に水と上白糖を入れて火にかけ、沸騰したら火を止める。

パイ生地

①室温で柔らかくしておいた無塩バターをさらにホイッパーで混ぜてポマード状にする。
②砂糖、塩、酢、水を混ぜておく。
③①に粉を合わせる。
④③に②を合わせてさっくり混ぜ、冷蔵庫で1時間程度休ませる。
⑤④をパイシーターで6mmまで延ばし、折り込み用バターを包む。三つ折りを2回しては1時間休ませる作業を3回繰り返す。
⑥⑤を6mmまで延ばし11cm×11cmの大きさにカットし、四方八方から生地を包むように生地を中心へ寄せていき丸い形にする。
⑦一晩冷蔵庫で休ませた⑥をパイシーターで2.5mmまで直径約28cmまで延ばして、直径27cmでカットする。一台につき⑦を2枚使用する。

組み立て

①底用の生地にキャラメルプルーンをのせる。
②その上にくるみクリームを覆うようにのせ、平らにひろげる。
③縁に刷毛で水をつけフタ用の生地を貼り付ける。
④ペティナイフの背をつかって縁を斜めにカットしていく。
⑤卵黄を刷毛で上面全体に塗る。
⑥フリーザーに入れて表面をやや固める。
⑦ペティナイフで表面をカットして模様を入れていく。
⑧焼成［190度］15分→（天板でフタをする）30分→（フタを外して）15分→（全体に粉糖をまぶす）→［240度］5分　粉糖が溶け焼き色がついたら釜出しし、シロップを全体に塗る。