2011年カリフォルニアくるみ・プルーンを使ったベーキングセミナーより

くるみとプルーンのパン・ド・ロデブ

雨の日も風の日も

小島　秀文

粉100%に給水100%のクリームのような柔らかな生地にたっぷりのくるみとプルーンを練り込んだ風味豊かな一品。酸味のある生地をくるみとプルーンが食べ易くしてくれます。

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配合

生地(%)

石臼挽きパン用粉

50
フランスパン用粉

21
ライ麦粉

5
ルヴァン

36(※1)
モルトシロップ

0.3
生イースト

0.3
塩

2
水

60
足し水

28
くるみ(ミディアム)

30
プルーン(ダイスド)

25
計

257.6
粉合計

100
水合計

100

(※1)

フランスパン用粉

24
水

12

ルヴァン(%)

ルヴァンシェフ(※2)

9
フランスパン用粉

18
水

9
計

36

(※2)レーズンから起こしたものを使用。

工程

ルヴァン

①1速5分間ミキシング。
②捏ね上げ温度24度。
③28度/75％で2時間発酵させた後冷蔵庫で保存。約12時間後に使用。

1.ミキシング（スパイラル）
低速3分→オートリーズ20分→（ルヴァン・イースト）→低速2分→（塩）→低速2分→（足し水を入れながら）高速6分→ばんじゅうに取り出してくるみを手混ぜする。

2.捏ね上げ温度
25度

3.一次発酵
［28度/75％］30分パンチ→30分パンチ→30分パンチ→60分（プルーンの2/3量を入れながら）パンチ→60分（プルーンの残り）パンチ→30分　計4時間

4.分割　成形
粉1k仕込みで正方形に4等分　約640g
4隅を軽く閉じて粉をふるったキャンパスへ表を下にして置く。

5.二次発酵
［25度/75％］30分

6.焼成
［上火240度　下火210度］約35分
スチーム釜入れ前後