2008年カリフォルニアくるみを使ったベーキングセミナーより

バナーヌ　ノア

ブーランジュリーオーヴェルニュ

井上克哉

くるみを贅沢に使い､相性のよいバナナが､
美味しさに拍車をかけた､ボリュームのあるパンになりました｡

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配合

･ブリオッシュ（70%中種法）（＊）

＜中種＞

高蛋白パン用粉

70%
インスタントイースト(金)

1.2%
並塩

0.2%
脱脂粉乳

3%
モルト

0.5%
20%加糖卵黄

20%
全卵

30%
カルピス

5%
バター

20%

＜本捏＞

パン用粉

30%
並塩

1%
上白糖

20%
全卵

25%
バター

30%

前処理

･クルミのうわがけトッピング(＊)

カリフォルニアくるみ(パウダー)

120g
卵白

120g
上白糖

120g
コーンスターチ

12g

工程

生地500gに100gのバターを折り込む四つ折二回バターを折り込んだ生地を短冊状にカット砕いたバナナチップを100g混ぜる 120gぐらいのバナナに生地60gを巻きつける 9等分にして､一つにつき3個厚い銀紙をクローバー型に広げ15gの生地を伸ばすカリフォルニアくるみを25g載せて生地を巻いたバナナをのせるバターを折り込んだ生地を15gのせる

ホイロ

(28℃ 75%)60分
クルミのうわがけトッピング(＊)を20gかけて､粉糖
焼成

焼成210℃/200℃ 15分位

バナーヌ ノア

配合

前処理

工程

バナーヌ　ノア