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2008年 カリフォルニアくるみを使ったベーキングセミナーより
・ブリオッシュ(70%中種法)(*)
<中種>
高蛋白パン用粉
70%
インスタントイースト(金)
1.2%
並塩
0.2%
脱脂粉乳
3%
モルト
0.5%
20%加糖卵黄
20%
全卵
30%
カルピス
5%
バター
20%
<本捏>
パン用粉
30%
並塩
1%
上白糖
20%
全卵
25%
バター
30%
・折り込み用バター生地2kgに対してバター500g
・クルミクリーム(*)
カリフォルニアくるみ(パウダー)
1000g
上白糖
1000g
全卵
800g
バター
1000g
①上白糖とバターを混ぜる。
②パウダーと全卵を分離しない様に混ぜる。
<中種>
L3 M3 オールイン
捏上温度
25℃
27℃ 75%にて1時間後冷蔵
7℃ にて12時間位後使用可能
<本控>
L3 M3 油脂 M8 (3回に分ける)
捏上温度
25℃
27℃ 75%にて1時間発酵
生地2kgバター500g三ツ折三回巻いて輪切り50g
めん棒で軽く伸ばしクルミクリーム(*)を30g入れて閉じる
ホイロ
(28℃ 75%)80分
焼成
焼成240℃/200℃ 12分位
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