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    2008年 カリフォルニアくるみを使ったベーキングセミナーより

    ベルリン風クルミパン

    ブーランジュリー オーヴェルニュ

    井上 克哉

    くるみが、ふんだんに使われているドイツパン。そのままでもくるみの美味しさを味わえますが、
    相性の良いクリームチーズなどを使ったサンドウィッチとしてもお薦めです。

    配合

    ・サワー種(初種)を作る(*)

    • ライ麦粉

      25%

    • 20%

    • 初種

      0.8%


    <本控>

    • フランスパン用粉

      30%

    • ライ麦粉

      45%

    • 生イースト

      1%

    • 並塩

      2%

    • 52%

    • カリフォルニアくるみ

      35%

    前処理

    ・サワー種(初種) (*)

    ① ライ麦200g/水200g
      洗浄した円筒のタッパーに入れ混ぜ合わせる
      捏ね上げ温度26℃ 28℃位の場所に20~24時間
    ② ライ麦200g/水200g/上記種20g
      洗浄した円筒のタッパーに入れ混ぜ合わせる
    ③ ②の作業をあと2回繰り返す
      20~24時間後サワー種完熟。初種とする

    工程

    <サワー種(初種)>
    初種をしっかり溶かしライ麦を木べらで混ぜる

    • 捏上温度

      28℃
      18-20時間(28℃ 80%)

    <本控>
    スパイラルミキサー使用 生イーストと並塩は吸水の一部で溶いておく L5 くるみ L2

    • 捏上温度

      28℃

    • フロアータイム

      10分

    • 分割

      500g

    • ベンチタイム

      10分
      成形後綴じ目をしたにして、上にライ粉をかける
      20分後手でならす

    • ホイロ

      (30℃ 80%)50~60分
      綴じ目をしたにスリップピールにのせる

    • 焼成

      270℃/220℃
      10分後250℃/200℃ に下げる40分位
      スチーム有り

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