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    2008年 カリフォルニアくるみを使ったベーキングセミナーより

    ノア プリューノ

    ブーランジュリー オーヴェルニュ

    井上 克哉

    くるみとプルーンが味わいよく仕上がり、形状にもこだわりました。
    薄くスライスしてお楽しみください。

    配合

    • フランスパン用粉

      30%

    • 石臼挽きパン用粉

      70%

    • 並塩

      2.1%

    • インスタントイースト(赤)

      0.7%

    • モルト

      0.3%

    • 水70%+20%

    • ※混ぜない生地を500g取り分ける

    • カリフォルニアくるみ

      20%

    • ドライプルーン(種抜き)

      20%

    工程

    スパイラルミキサー使用 L3 M3 水 L8 M2 最初の6分で生地を作り次の8分で 残り20%の水を足していく

    • 捏上温度

      25℃

    • フロアータイム

      60分 P 60分

    • 分割

      中:120g  外:20g

    • ベンチ

      20分

    • 成形

      中:なまこ形
      外:半分かぶさるぐらいにして逆さま

    • ホイロ

      (28℃ 75%)40分

    • 焼成

      250℃/200℃ 30分位
      スチーム有り

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