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海苑の歳歳火鍋

くるみだれ

「海苑」　総料理長　大隈仲玄氏にお話をうかがいました。

くるみは、日本でも中国でも古くから健康に良いとされ、よく使われる食材です。今回は、海苑の名物鍋、火鍋と一緒にお楽しみいただきたく、「くるみダレ」をスタートいたします。風味をよく味わっていただくために、くるみをペースト状にし、更に上には砕いたくるみをトピングしてあります。胡麻ダレのような味わいの中にくるみ本来の味がアクセントになって、肉や野菜ととても相性がよく、まさに薬膳にはお勧めの仕上がりです。

「海苑」総料理長 大隈仲玄　氏

海苑　代官山店　
〒150-0034　東京都渋谷区代官山町20-20　モンシェリー代官山B2
TEL.03-3780-0781　

老舗名店で、まだまだお楽しみいただける「くるみダレ」の数々
●くるみそば仙波　/『名物くるみそば』とくるみダレ　
東京都渋谷区神宮前4-4-7 /03-5474-5977

●青山　川上庵 / 『くるみだれせいろ』
東京都港区南青山3-14-1 / 03-5411-7171　　　

●きちみ製麺　（宮城県）　/ 『たれで食べる白石うーめん』 　

●高尾（数寄屋橋本店） / 　『黒豚くるみ味噌鍋』（２月限定メニュー）
東京都千代田区有楽町2-2-3 ニュートーキョービル8F / 03-3575-4800

●しゃぶしゃぶ・日本料理　木曽路/『ごまだれ』くるみペースト入り
オンラインショップ

■カリフォルニア大学デイヴィス校ホームページ内にある研究の概要
http://www.ucdmc.ucdavis.edu/publish/news/newsroom/6150

■くるみがガンの予防と増殖抑制の両方において効果を示す
前立腺ガンは男性約6人中1人に生じる重大な健康問題で、アメリカでは男性のガンによる死亡の主要原因となっています1*。この戦いに希望を与える研究がこのほど行われました。『ブリティッシュ・ジャーナル・オブ・ニュートリション』に発表された研究によると、くるみには前立腺ガンのリスク抑制を助ける可能性があるそうです。カリフォルニア大学デイヴィス校と米国農務省西部地区研究所（カリフォルニア州オールバニー）の研究者らによる研究で、前立腺腫瘍のあるマウスに人間なら1日3オンス（85グラム）に相当するくるみを摂取させると、比較対照マウスと比べて腫瘍のサイズが約50%、増殖速度が約30%、それぞれ抑制されました。くるみを摂取したマウスでは、前立腺ガンと強く関連するバイオマーカーのインスリン様増殖因子1（IGF-1）の血漿濃度が低下したことに加え、LDL（悪玉）コレステロールの低下、肝臓のメタボローム（IGF-1とコレステロールの主たる供給源である肝臓で生じる化学作用の総体）の明白な変化も見られました。
「これらの結果から、くるみがガンの予防と増殖抑制の両方において効果を示す可能性が大いに期待されます。したがって、バランスのとれた食事に、たくさんの野菜や果物とともにくるみをとり入れるべきと考えられます」と研究責任者のポール・デイヴィス博士は述べています。くるみは心臓の健康に役立つ食品として広く知られていますが、今回の前立腺ガンに関する研究は、くるみがマウスの乳ガンの発生と増殖を遅らせるというマーシャル大学が先に発表した研究とともに、くるみがガン対策の手段にもなる可能性を示します。
1* http://www.pcf.org/site/c.leJRIROrEpH/b.5800851/k.645A/Prostate_Cancer_FAQs.htm

■ガン対策と考えられているくるみの成分
デイヴィス博士は、今回の発見がくるみに含まれる単独の成分によるものではなく、複数の成分が協調して作用することによるものだと考えています。「くるみは、オメガ3脂肪酸、ガンマトコフェロール（ビタミンEの一種）、ポリフェノール、抗酸化物質といった健康に役立つ成分がたっぷり詰まったホールフード（未精製の食品）です。したがって、これらの成分が相乗的に作用すると考えられます」と博士は語ります。
米国ガン研究協会（AICR）の栄養コンサルタントを務める登録栄養士のカレン・コリンズは、今回の発見によって、くるみなどの植物性食品を毎日の食事にとり入れるべきと考える根拠が増えたと言います。「ガンの予防と治療において、栄養は重要な要素です」とコリンズは言います。それだけでなく「アメリカでは前立腺ガンの約11%が予防可能だと推定されています。健康的な食事、定期的な運動、適正体重の維持が、前立腺ガンやその他のガンを減らすために推奨されている戦略を構成する3項目です」とのことです。
独立行政法人国立がんセンターがん対策情報センター2* によると、日本では前立腺がんは男性の部位別がん死亡率の第6位（2009年）ですが、罹患数では第3位（2005年）で、特に60代以上になるとその割合が大きくなります。2009年のデータに基づくと、生涯において前立腺がんで死亡する確率は73人に1人、また罹患する確率は16人に1人となっており、近年の高齢化、食生活の欧米化と検査精度の向上による正確な診断により、日本人の前立腺がん患者数は増えています。
2* http://ganjoho.jp/public/statistics/pub/statistics01.html

生とロースト済みのナッツ9品目とピーナッツバター2種類について、それぞれに含まれる健康によい抗酸化物質「ポリフェノール」の総量を調べ、そのポリフェノールが低密度リポタンパク質の酸化を阻害する能力を推定しました。そのなかで、くるみは総抗酸化物質量が最も多く、抗酸化物質の質、すなわち効力も最もすぐれていました。

■研究レポートへのアクセス
http://pubs.rsc.org/en/content/articlelanding/2012/fo/c2fo10152a

■くるみには最高の抗酸化物質が
米国スクラントン大学の化学教授ジョー・ヴィンソン博士によるとくるみはナッツの中で中身、質、効能、抗酸化物質量においてもっとも効力が高く、「ひとつかみのくるみは他のひとつかみのナッツに比べてほぼ２倍の抗酸化物質量がある」と述べています。

ヴィンソン博士は一般消費者がどの食べ物から抗酸化物質が得られるか、抗酸化の影響がどんなものかなど、抗酸化物質に関してあまりよく理解していないと考えています。
抗酸化化合物は、フリーラジカルとよばれる細胞膜にダメージを与え、おそらく癌、心臓病、早期老化や細胞死につながる作用を中和します。特にポリフェノールはLDL(悪玉コレステロール)を対象に、心臓を守り、動脈、静脈にプラークの形成を遅らせることでアテローム性動脈硬化を防ぎます。

ヴィンソン博士はくるみをもっと手軽に食生活にとりいれることをアドバイスします。ポリフェノールに加えて、食物繊維が豊富で高タンパク質、αリノレン酸の供給源にもなり1オンス（28 g）のくるみには通常人が１日に食べるフルーツと野菜から得る抗酸化物質より多くの抗酸化物質が含まれます。
もちろんフルーツと野菜をくるみにおきかえるべきではありませんが、ヴィンソン博士はこの研究によるくるみの栄養情報、健康効果を考えると、くるみは毎日体にとりいれたい食べ物と考えます。

管理栄養士のウェンディ・バジリアン博士は「ヴィンソン博士の研究は栄養価の高いナッツを食生活にとりいれることに大きな意味をもたせてくれます。また、オメガ3脂肪酸を多く含むくるみがポリフェノールで第１位というのは興味深く、脳から心臓、それ以上の健康に対する恩恵を与えてくれる重要な抗酸化物質となります。この研究はくるみを細かくして料理にふりかけたり、おやつにしたり、毎日の食事の一部としてとりこむことのメリットを示してくれています。

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