About California Walnut

About California Walnut

くるみのローストテスト

くるみは、生で食べることも可能ですが、ローストすることにより、風味や香りが強く、食感もよくなります。そこで、ロースト温度や時間の違いにより、味、香り、色や食感がどのように変化するか、試験を行いました。試験の結果をもとに、製パンに適用する場合について、シニフィアン・シニフィエのシェフ、志賀勝栄氏にコメントいただきました。

ロースト試験と評価方法

ロースト条件は、145℃、170℃、195℃の3つの温度と5分、10分、15分の3つの時間の組合せに設定しました。各組合わせにおける水分値、焼き色(L値)を測定、甘み、香ばしさ、渋み、サクサク感の4つの要素について試験官による官能評価を数値化しました。またL値をもとに焼き色についても数値で評価しました。145℃で15分ローストした状態を基準値=3とし、各要素が最も強い場合を5、最も弱い場合を1とする5段階で評価しています(「渋み」をのぞく)。「渋み」は好ましくない要素であるため、数字が大きいほど渋みが弱い(良い)、小さいほど渋みが強い(悪い)と評価しています。試験では、くるみに均一に火が通るようにLMP(ミディアムピース、2015年収穫)を使用しました。190℃で10分、15分ローストした場合は、焦げがひどく使用に適さないため官能評価を行いませんでした。

ロースト温度と時間によるくるみの状態(LMPの場合)

温度・時間 水分 官能評価
焼き色 甘み 香ばしさ 渋み サクサク感
145℃
5分 2.0% 2 4 1 3 1
10分 1.4% 3 3.5 3 3 2.5
15分(基準) 1.0% 3 3 3 3 3
170℃
5分 1.3% 3 3 3 2 2.5
10分 1.0% 5 2 4.5 2 4
15分 0.6% 5 1.5 5 2 4
195℃
5分 0.9% 4 2 3.5 2 3.5
10分 0.7% -
-
-
-
-
15分 0.6% - -
-
-
-
原料 3.6% -
-
-
-
-
ロースト機仕様: コンベクションオーブン(熱風ロースト)/庫内寸法:幅61㎝ 奥行53㎝ 高さ51㎝/天板サイズ:縦32㎝X横53㎝/ロースト時使用段:中段

ご協力: 株式会社タバタ 研究開発部 http://www.tabatainc.co.jp/

クルミのロースト時間による味・食感の変化(145℃)

クルミのロースト時間による味・食感の変化(170℃)

官能調査(145℃ロースト)

官能調査(145℃ロースト)

官能評価(170℃ロースト)

官能評価(170℃ロースト)

パンに使用する場合について

シニフィアン・シニフィエ シェフ 志賀勝栄氏のコメントより


パン生地に入れる場合とそのまま食べる場合では最適な状態は少し違ってきます。パンに使う場合は145℃で15分の状態ぐらいまでが適しています(もう少しローストが浅くてもよいでしょう)。

それ以上、ローストしたものについてはパンへの使用は向かないでしょう。

甘み、香ばしさ、渋みに関しては、パンが長くオーブンに入る、温度が高い、パンの表面にクルミが出ている等の場合は、パンの焼成時にくるみのローストが進むので、事前のローストは少しおさえめにします。

パンの焼成時間が短いものについてはそのまま食すものと同じでよいと考えています。

パンに使用するとサクサク感は失われるので、サクサク感は、評価基準としてはこだわらなくてよいでしょう。サクサクした食感が残っているローストくるみをパンに使用しても、パン生地の水分を吸収し、焼きあがったパンのくるみからはサクサク感は感じられなくなります。

なお、使用するオーブンによってもローストの状態が変わってきますので、一概にこの温度帯がいいとはいえません。

LHPを使用する場合

試験では、均一にローストするためにLMPを使用しましたが、一般的なLHP(ピース&ハーフ)を使用し同じ状態に仕上げる場合は、ロースト温度を上げるか時間を延ばします。

なお、オーブンの仕様によっても、同じ状態に仕上げるための温度や時間は変わります。





シェフ プロフィール:志賀 勝栄 氏

新潟県出身。哲学者 or 経済学者を目指すも、22歳でパンの世界へ。


1955年新潟県生まれ
  (株)アートコーヒーを経て、「カフェ・アルトファゴス」(東京・代官山)シェフ・ブーランジェに就任
2000年(株)ユーハイムにて「パティスリー・ペルティエ」(東京・赤坂)シェフ・ブーランジェに就任。
2002年~「ユーハイム・ディー・マイスター丸ビル店」(東京・丸の内)シェフ・ベッカーを兼任。
2004年~「フォートナム・アンド・メイソン」(東京・日本橋など)シェフ・ブーランジェを兼任。
2006年10月「シニフィアン シニフィエ」(東京・世田谷区下馬)をオープン。

< Signifiant Signifie >